Poisson de la familles des salmonidées, le saumon est un migrateur, il vit en mer et rejoint les rivières pour se reproduire.

Poisson le plus consommé en Europe jusqu'au XVIII^e siècle, la Révolution Industrielle a entraîné sa disparition des rivières.

Face au saumon sauvage devenu très cher, les élevages se sont développés pour répondre à la demande. Les principaux pays producteurs sont l'Ecosse, la Norvège et l'Irlande. Aliment nourissant, il est consommé cuit, fumé voire même cru.

Il existe deux espèces de saumon : le saumon de l’Atlantique, le plus élevé et le saumon du Pacifique, à la chair plus sèche.